随着消费升级的来临，新一代年轻消费者对餐饮有了更富厚、更多元的需求，一个以消费者体验为中心的“新餐饮”时代已经到来。如果说，新零售是“人、货、场”的重构，那么新餐饮就是“人、食、场”的重构。8月25日，由汉源东方主办的“一本万利·菜单的革命”主题沙龙在杭州隆重举行，就汉源东方新餐饮研究院最近提出了新餐饮时代的“九新”进化，从“新理念、新品牌、新模式、新组织、新系统、新智能、新宁静、新供应链、新人才”出发，全方位诠释了新餐饮的时代特征。在沙龙尾声的源桌环节，邀请了杭州区域专注于餐饮谋划及消费升级的标杆企业代表，配合探讨新餐饮时代下的人、食、场。

以下是源桌环节实录：主持人汉源餐饮商学院总司理 戎亚军讨论嘉宾赠李白总司理 毛子朝杭州新发现董事长 张华卫杭州牛焱餐饮治理有限公司总司理 林山食亨浙江区域的卖力人 许迩加新餐饮浪潮下，餐饮人如何抓住新的生长机缘，挖掘年轻一代的消费需求？戎亚军（主持人）：餐饮老板们该如何抓取年轻人的眼球？众所周知，当今消费市场的主力早已成为了90、00后的天下，无论是餐饮品牌、零售商都在绞尽脑汁的博得这群年轻人的欢心，消费者是多变的，餐饮谋划者们该如何在瞬息万变的市场需求内里捕捉到市场端、消费者的需求，我们如何真正把需求转酿成我们的商业时机？我们如何识别、捕捉瞬息万变的市场需求？毛子朝：年轻消费者希望能够自己发现能够彰显自我的品牌，并分享给消费者。赠李白总司理 毛子朝现在年轻人都喜欢的工具，被称作“网红”，成为一家网红餐厅获得年轻消费者的青睐，是许多人都在思考的，我们“赠李白”做的是中餐，我认为最大的挑战在于加入时尚元素的同时，即不能把中餐自身的魅力舍去，又要和其他品牌形成差异化。“赠李白”在产物的打造上也是如此，人人皆知李白爱酒，许多的川菜馆也会用古朴想酒瓶来包装酒，可是我们接纳了水晶的质感联合中式的酒壶形状，一举捕捉了年轻消费者的心，大家都愿意照相发朋侪圈。

对于年轻消费者来说，其实是很纯粹的，主顾希望这家店是他自己发现的，我们塑造的产物、模式让他以为这家店能够代表他的品味，然后再分享给朋侪，来彰显自己的奇特的个性。张华卫：在缔造一个属于自己的蓝海的历程中把差异化和成本优势精密联合。传统杭帮菜在杭州市场的竞争早已是一片红海，行业存在低价竞争、同质化、泛滥等诸多问题，这两年我们品牌也一直在思考如何打造差异化，运用“一帅九将”让我们的产物能够更受年轻人喜爱，关键在于要找到新的价值领地，在缔造一个属于自己的蓝海的历程中把差异化和成本优势精密联合，我们的优势是对于菜品成本的管控。

在产物的打造上，我们把100道淘汰到70道甚至更少，这背后是我们对于市场需求更精准的捕捉。林山：90、00后对食物的味觉影象和上一代人已经完全差别，企业要用新思路才气决胜未来。杭州牛焱餐饮治理有限公司 总司理 林山90、00后对食物的味觉影象和上一代人已经完全差别了，我们要去全方位的相识这些年轻人才气更好的资助我们做出改变，重新梳理我们的定位。

一般来说，有2个指标可以去判断一个餐厅是否能够满足年轻群体：第一，我朋侪当中年轻朋侪多不多；第二，我们焦点谋划治理团队当中年轻谋划治理团队同伴占比大不大。但凡餐厅比力受年轻人接待的，往往这个餐厅里有很是多的年轻治理者已经走上了比力重要的谋划治理岗位，这个餐厅的谋划者具备了年轻人思维。

许迩加：影象点是90、00后年轻消费者越发看重的工具。食亨浙江区域的卖力人 许迩加年轻群体他们需要有更多的影象点，还必须带有一定的社交属性，线下有许多餐厅会把一些年轻人喜欢的元素融入到它的整个餐厅的场景当中去，或者联合一些年轻人喜闻乐见的IP，就吸引了许多90后、00后，甚至有许多80后也会带着家人和孩子来体验。从线上来讲，人的需求是快，外卖平台是一个短决议平台，消费者只会分配给每个商家很短的时机时间，餐厅就要保证出餐快、毛利高，销量才气有相应的保证。

从好吃到好玩，吸引新一代消费者的菜单要如何打造？戎亚军（主持人）：我们怎么把这样一种市场的相识转酿成我们在产物上的设计以及产物未来的营销上？随着整个市场的生长，对产物端的康健性、宁静性、鲜味性的要求在不停提高，因此产物需要更多的真才实料，那是保障宁静、康健、鲜味的基础。另外现在许多餐厅不仅靠产物吸引客户，体验也很好。这个历程当中我们先回到产物端。

大家在对市场的需求捕捉事后，对客户的画像也有了更清晰的相识，当大家对市场的需求捕捉得差不多了，对客户的画像也已经相识得很清晰了，我们怎么把这样一种市场的相识转酿成我们在产物上的设计以及产物未来的营销上。毛子朝：“创新不离宗”是每个餐饮人必须要遵循的。赠李白的产物模式现在已经完成了从模式主义到产物主义的转型，我们认为，企业走得久远其焦点还是产物。

所谓创新不离中，我们的招牌产物酸菜鱼在全国打响知名度，这样一道消费者喜闻乐见的菜，要做差异化，就需要把新颖和传统相联合，在创新的同时口胃也要切合消费者的预期，餐饮需要由连续可生长的生意，复购很是重要。另外一个很重要的点，我们认为，产物必须要和你的餐厅有关联，能和门店场景的消费做毗连，乾塘是在杭帮菜上基础上做的。

这个历程当中肯定要传承我们杭帮菜的精髓部门，怎么能够在新的时代下把它以一种新的方式真正展现在新的消费者眼前，新的消费者可以和有深厚历史的杭帮菜仅仅地联合在一起，传承不守旧，意味着展现的部门需要和当下的消费群体精密相连。张华卫:产物是基本，专注康健与鲜味，将经典也创新联合。我们一直主张做产物还是以产物的康健、口胃为主，做餐饮这两点是做餐饮的基础。

在产物的创新这块上，我们不停推出一些新产物，最近我们一直在总结，产物这块变来变去还是以产物为主。我们要把产物怎么做好，我们一直都坚持，要把原有一些经典的产物通过现在年轻人喜欢的装盘方式去演变。

林山：审美要迎合市场，把味型调整到最切合我们目的客群最需要的状态。我们做餐饮，对产物的口胃都是有追求的，但有时候会陷入一个逆境，认为味道好就是好，消费者就能满足。

其实否则，对于我们的客户来说，对于味道不只是好或者坏，更重要的是发生影象点，跨区域生长的平衡尤其重要。我们在举行味型调整的历程当中怎么基于宁静性、鲜味性、康健性，同时把味型调整到最切合我们目的客群最需要的状态，这也是很是重要的。

许迩加：IP年轻化，可以迅速拉近品牌方和消费者之间的距离，打造出一个年轻的基业。产物营销分两个点，店内营销和店外营销。

店内营销包罗菜单，店肆内员工的培训，包罗我在店肆内放一些海报、易拉宝，都属于店内营销。我主要想讲的是店外营销，其中包罗一个叫做跨界互助。我们在做跨界互助的时候一定要充实相识我们品牌的定位，另有我们产物的相关性，好比说我是做健身餐，那可能希望和健身房做一些互助。如果做烧烤、夜宵，可以和啤酒做互助。

再好比说我们现在做的品牌鱼非鱼，我们就拿它和百威啤酒做线下的展示，不仅扩大了鱼非鱼的曝光，也扩大了百威啤酒的销量。这是共赢的跨界互助，前提是找到品牌的定位和适合的互助方式。

当我们真正能够把IP年轻化，可以迅速拉近品牌方和消费者之间的距离，打造出一个年轻的基业。新餐饮时代的场景化体验如何渗透产物和服务？戎亚军（主持人）：怎么通过产物、服务、情况、营销联动，最终为我们的品牌赋能，让我们品牌真正可以占据消费者的心智？现在的整个餐饮竞争已经进入到了品牌的竞争时代，品牌竞争是对我们谋划最高维度的竞争，要想把品牌做好，真正建设起知名度高、忠诚度高、美誉度高的品牌，对企业的综合实力要求很是高。既要在外部把营销做好，对内要把产物的服务做好、整合好供应链，建设好人才梯队，包罗我们要对许多第三方供应商整合好，这个历程很是磨练品牌运作的综合能力。

今天回到餐饮企业打造品牌的四根关键支柱，餐饮品牌想要乐成要从四根支柱上下功夫，产物、服务、情况、营销。产物和情况的部门又是让品牌能真正落地的焦点环节。最后我们领悟谈一下怎么通过产物、服务、情况、营销联动，最终为我们的品牌赋能，让我们品牌真正可以占据消费者的心智。毛子朝：要建设起自己的辨识度，品牌辨识度越强势能就越大，能够使主顾快速就记着你的品牌，并被他吸引。

通过和汉源的互助，我逐步明白了品牌势能的观点。一个知名的品牌或者被消费者认可的品牌，有一个关键词是最基础的，辨识度。

一定要建设起自己的辨识度，无论是产物、服务、情况、营销，品牌辨识度越强势能就越大，这样的气场能够使主顾快速就记着你的品牌，并被他吸引。对消费者来说看到赠李白这样一个餐厅里任何一个要素的时候，都能够遐想到赠李白，不是说一定要看到赠李白三个字才知道是赠李白，也许我看到你的菜、服务，看到你的小装饰，都能够遐想到赠李白。

张华卫：好的品牌要能真正出现出来的是一个共创的机制。一个好的品牌要能真正出现出来的是一个共创的机制。

好的品牌是和客户、同伴包罗和第三方供应商配合缔造的，这个当中三者缺一不行。好的供应商如果说整个工艺和内部的价值观和我们品牌所需要的焦点文化不匹配，它也很难给我们品牌赋能。

新发现通过做系统、工艺部门，将更好的食材和第三方服务举行整合，三方配合努力把新发现这个品牌做好，精密地把形成一个好品牌的三个利益相关方——主顾端、供应商端、员工端仅仅整合在一起，配合为新发现这个品牌赋能。林平：我们要打开主顾的预防心理，让他和餐厅发生信任感，感受被尊重，预防心就降低了。品牌是可以给人带来宁静感的，每小我私家都有自我预防心，我们如何打开主顾的预防心理，让他和我们餐厅发生一个信任。

产物悦目、好闻不即是好吃，人们天性如此，认为看到悦目、好闻的工具就以为是品质好的，看到餐厅情况好的就以为有宁静感，特别是餐厅当中能够服务好，很亲近，自然感受好，感受到被尊重，预防心理就降低了。我们在就餐流程中加入了许多小心思，当主顾进来的时候要很亲切地给他送小礼物，给他一种体验，打开他的预防心理，建设信任感。

在送客环节，主顾走的时候我们有一个环节，送神秘小礼物，从情况角度来说餐厅有一个双向流量，他们喜欢谁人情况，拍个照片，发个朋侪圈，就会把线上的流量导流过来。许迩加：同一个品牌会在差别场景服务差别的客群，这个历程中即要确保主顾满足度，同时又不能稀释品牌的焦点价值场的看法是很宏观的，我想从微观角度聊一聊。场其实是泉源于我们的产物，产物必须是有影象点的产物，能够被消费者所认可和接受的，适才毛总讲到的是赠李白，赠李白产物有很强的影象点，哪怕今天我不去赠李白，我也会以为这就是赠李白的产物。

进而引申出的是消费者认知的裂变，这个自然而然就形成一个我所认为的微观的场。对于同一个品牌会遇到在差别场景下服务差别的客群，这个历程当中怎么能够确保将差别的场景满足差别的客户，同时又不会稀释我们品牌的焦点价值，这个当中取决于我们对品牌的焦点理念，包罗场景的焦点需要。

源桌最后，汉源餐饮商学院戎亚军总结道：“第一，产物要真才实料，未来的餐饮一定是靠真才实料去打天下的；第二服务要用心，餐饮行业的本质是一个服务性行业，谋划者每一个用心的细节是都能够被消费者所感知和转化的；第三，餐饮要兼顾鲜味与漂亮，用生活美学的思考方式把我们的就餐情况做的越发优美，从而缔造出真正的幸福主顾和幸福餐饮人”。

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